Ingredienti per la sfoglia
1 kg  Farina "00"
100 gr  Sugna
3 cucchiai  Zucchero
½ bicchiere Vino vecchio o moscato
½ limone spremuto

Impastiamo la farina con la sugna, lo zucchero, il vino vecchio, il limone spremuto, fino ad ottenere un impasto duro. Proseguiamo l'impasto fin quando si allungherà. Lasciamo riposare la pasta per due ore.
Stendiamo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile 3-4 mm. Con un piattino, si ricavano dei dischi di 12 cm da avvolgere in dei tubi di latta precedentemente unti con olio.
Friggiamo in una pentola con olio caldo finchè le sfoglie non diventaneranno dorate, appena pronte mettiamole in un piatto con della carta per farle asciugare.
Lasciamoli finchè non raffreddano e togliamo i tubi di latta.

ingredienti per la crema bianca
1L Latte
150gr Amido
250gr  Zucchero
3 Uova (solo i tuorli)
Succo di limone     

Scaldiamo gr. 500 di latte con lo zucchero. A parte mescolare il resto del latte, i tuorli e l'amido. Quando il latte e' già caldo aggiungiamo l'impasto (latte, tuorli, amido) e girare velocemente fino a quando non diventerà una crema.

ingredienti per la crema al cioccolato
1L Latte
100gr Amido
3 cucchiai Cacao
200gr Zucchero
2 stecche Cannella

Bolliamo prima il latte con la cannella e facciamo riposare. Aggiungiamo l'amido, il cacao, lo zucchero e mescoliamo fino a quando non diventa crema.

ingredienti per la ricotta
1 kg Ricotta
350 gr Zucchero
frutta candita a piacere
cioccolato a scaglie a piacere

Schiacciamo la ricotta con una forchetta e aggiungiamo lo zucchero. Con una frusta rendiamo il composto omogeneo, aggiungiamo la frutta candita, il cioccolato a scaglie e giriamo il tutto.

Alla fine riempiamo i cannoli con la crema.